“酸酸甜甜”，是民眾對(duì)冰花梅醬的感受，你我的集體回憶！

冰花梅醬，到底這種富有美麗名字的食品是何方神圣，它為什么是順德已為父母一輩的集體回憶，即使它在千禧年之后受到巨大沖擊再到現(xiàn)在仍然被追崇，原因和價(jià)值何在？

甄添記冰花梅醬第二代傳承人何家強(qiáng)（強(qiáng)叔）和妻子李意好（好姨）及五位子女何超文，何超鴻，何超力，何超儀，何超君。在朋友中戲稱為黃連版的“澳門賭王家族”

順德歷史文化保育協(xié)會(huì)會(huì)員、南海地名文化協(xié)會(huì)會(huì)員福源，以近一年的時(shí)間從勒流黃連一家至今仍制作傳統(tǒng)冰花梅醬的老牌家族企業(yè)“甄添記”和在當(dāng)?shù)氐臍v史資料搜集中，來解讀勒流黃連這種具有歷史背景的特產(chǎn)身上的那些關(guān)于傳承和動(dòng)人的故事。

青梅子

清代醫(yī)家顧仲在《養(yǎng)小錄》提及“三伏取熟梅搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日收貯。用時(shí)或鹽或糖，代醋亦精?！边@就是冰花梅醬的前身：酸梅醬。黃連是全國最早把青梅制作成酸梅醬并產(chǎn)業(yè)化的地方之一。冰花梅醬因外觀晶瑩剔透、冰清玉潔而得名，該美名在二十世紀(jì)七十年代初期就在黃連出現(xiàn)。

早在清仁宗嘉慶年間便出現(xiàn)“酸梅醬”這一詞，酸梅醬由主要成分的青梅，配料食鹽，白糖，醋和水所腌、煮制而成。酸梅醬的用途主要作為佐料，可以用作煲豬手，燒排骨，烤雞翅等的配料，也可以直接沖溫水喝，達(dá)到潤喉和緩解咽喉疼痛的癥狀。

順德是全國其中一個(gè)最早地把青梅系統(tǒng)性制成酸梅醬并產(chǎn)業(yè)化的地方之一，這一時(shí)期出現(xiàn)在民國時(shí)的大良東珍醬園和容奇福珍醬園。

當(dāng)?shù)刂幕浨抛雍翁┰矗?0年代）

在解放初期，黃連的一家在清中時(shí)期享譽(yù)順德的醬園“恒聚醬園”所改制過來的食品廠“天良”開始制作酸梅醬并把它產(chǎn)業(yè)化，60年代初期在黃連坊間也開始廣泛制作并銷售酸梅，最具代表性的人物為解放初期在公私合營中從天良食品廠出來發(fā)展的個(gè)體商家何泰源先生，同時(shí)他也是當(dāng)?shù)刂幕浨抛印?/p>

何泰源（右四男）青年時(shí)期的家庭合照

直至到70年代，由酸梅醬優(yōu)化而成的冰花梅醬在黃連出現(xiàn)，由天良食品廠改制而成的先鋒食品廠所命名，其后黃連坊間也跟隨時(shí)代步伐而制作冰花梅醬，代表性人物也是何泰源先生。由酸梅醬優(yōu)化而成的冰花梅醬在主配料不變的基礎(chǔ)上加上生姜和辣椒，其營養(yǎng)價(jià)值和味覺提升了一個(gè)層次。黃連的冰花梅醬主要有著滋潤喉部，有利于緩解疲勞和有助于抗衰老這三種作用。

老年時(shí)期的何泰源，背景圖為青年時(shí)期的何泰源（老年與青年對(duì)比寫實(shí)照）

從新中國建立至今的幾十年間，冰花梅醬的傳承之路在順德勒流黃連的經(jīng)歷了質(zhì)量上優(yōu)化的變革，在大時(shí)代的社會(huì)變遷下也經(jīng)歷了不同家族、廠企的交替?zhèn)鞒校词乖摦a(chǎn)業(yè)也經(jīng)歷過興衰變遷，但仍未間斷，在整個(gè)順德乃至佛山范圍內(nèi)可謂十分罕見且獨(dú)樹一幟。

何詒燕堂碼頭

這里保留著一對(duì)全順德范圍內(nèi)最大、最完整的明代古石獅，已有500來年歷史

當(dāng)年豉油源（何泰源）在該碼頭做商品買賣的仿景

新中國建立初期，在公私合營的大環(huán)境下，黃連大批的個(gè)體商家受安排進(jìn)入當(dāng)?shù)氐倪_(dá)廠口工作。酸梅醬產(chǎn)業(yè)以當(dāng)?shù)氐拇笮蛷S家“天良”率生產(chǎn)制作并銷售。個(gè)體商家何泰源應(yīng)社會(huì)趨勢進(jìn)入天良食品廠工作，1952年受當(dāng)時(shí)政策影響，何泰源離開該食品廠再度從事個(gè)體商貿(mào)買賣，當(dāng)時(shí)候主要售賣豉油、酸瓜、蘇梅醬等，售賣地方以黃連為主要根據(jù)地，上至樂從水藤大閘，下至北滘三洪奇，遠(yuǎn)到新、馬、良、黃、龍、槎（新村，馬村，良村，黃涌，龍涌，槎涌），到上世紀(jì)六十年代初期正式制作酸梅醬來售賣。

昔日豉油源（何泰源）到往樂從和北滘等地做買賣經(jīng)過的黃連水路，至今懷舊色彩依然

到上世紀(jì)七十年代，黃連的酸梅醬產(chǎn)業(yè)已經(jīng)處于產(chǎn)業(yè)化成熟的階段，在這個(gè)良好的氛圍上，由天良食品廠改制而成的先鋒食品廠把黃連的酸梅醬的質(zhì)量優(yōu)化并重新命名為冰花梅醬，黃連先鋒食品廠的冰花梅醬產(chǎn)業(yè)的輝煌時(shí)期從七十年代延續(xù)到九十年代的工廠倒閉之時(shí)。

何家強(qiáng)（強(qiáng)叔）和妻子李意好（好姨）在合力選青梅中

青年時(shí)代的好姨與強(qiáng)叔

中年時(shí)代的好姨與強(qiáng)叔

強(qiáng)叔與好姨在當(dāng)?shù)乩辖址恍哪恐幸暈槟７斗蚱?/span>

他們發(fā)自內(nèi)心的標(biāo)志性笑容讓人印象深刻

在同時(shí)期里，由何泰源在1986年創(chuàng)立的甄添記食品廠于90年代正式大規(guī)模生產(chǎn)并銷售冰花梅醬，傳承人為何泰源的大兒子何家強(qiáng)（強(qiáng)叔）和何家強(qiáng)的妻子李意好（好姨），這兩夫婦把黃連冰花梅醬的產(chǎn)業(yè)文化繼續(xù)延續(xù)下去?，F(xiàn)今，強(qiáng)叔的妻子好姨在家族中被稱為冰花梅醬女神，原因是當(dāng)年接手甄添記冰花梅醬第二代事業(yè)的直接接棒人，她的勤勞與用心得到作為家公的何泰源的信任與認(rèn)同。幾十年之間，她一手一腳養(yǎng)大家中五個(gè)子女也無怨無悔，并且為丈夫的日常工作排憂解難，她的善良與熱誠在當(dāng)?shù)乩弦惠呏幸步种锫劇?/p>

90年代的冰花梅醬樣式

甄添記冰花梅醬能夠體現(xiàn)出順德制作冰花梅醬的一流水準(zhǔn)，原料真材實(shí)料和主要成分青梅含量高，不添加防腐劑和衛(wèi)生，營養(yǎng)價(jià)值高和儲(chǔ)存時(shí)間較長。

但由于在20世紀(jì)之初食品添加劑的廣泛出現(xiàn)，讓黃連的冰花梅醬產(chǎn)業(yè)在利潤上大幅度降低而面臨巨大的挑戰(zhàn)，讓當(dāng)?shù)貎H守一處生產(chǎn)冰花梅醬的甄添記也敵不過食品添加劑的強(qiáng)大沖擊而被迫停產(chǎn)，只能在內(nèi)部作家庭日常食用之用。

21世紀(jì)的現(xiàn)今冰花梅醬的樣式，潮流且陽光

直至到2016年的中秋前夕，甄添記的冰花梅醬在該家族的負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)刈鑫幕Ｓ臒嵝娜耸抗餐ο拢抛屵@種在當(dāng)?shù)鼐哂袣v史文化價(jià)值的特色美食重現(xiàn)于大眾面前，逐漸重振社區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)今黃連優(yōu)質(zhì)的冰花梅醬由甄添記食品有限公司的傳承人何家強(qiáng)和李意好兩夫婦共同制作，并由家中幾位子女何超文，何超鴻，何超力，何超儀，何超君共同守護(hù)并傳承黃連特色美食文化。

甄添記家庭90年代合照

甄添記家庭2016年合照

冰花梅醬的制作流程從選材到成品需要近四個(gè)月的時(shí)間，制作步驟共八個(gè)。生產(chǎn)出來的優(yōu)質(zhì)成品需要花時(shí)間、花精力。制作流程分為：分選、清洗；腌制；浸洗；打爛；配料；蒸煮；上瓶。

冰花梅醬最主要的成分為青梅，在當(dāng)?shù)赜址Q為酸梅。它的開花期在農(nóng)歷年年底至正月，結(jié)果時(shí)間在農(nóng)歷三月至農(nóng)歷四月，僅一個(gè)月的結(jié)果期。因此甄添記冰花梅醬的傳承人李意好和何家強(qiáng)會(huì)在農(nóng)歷四月準(zhǔn)備好大量青梅腌制，在農(nóng)歷七、八月可以正式上市銷售。

冰花梅醬選用的主要的材料為經(jīng)過技術(shù)篩選的青梅，加上配料食鹽，白糖，生姜，辣椒，醋作為配料所腌、煮制而成。主要材料的青梅的開花期在農(nóng)歷年年底至正月，結(jié)果時(shí)間在農(nóng)歷三月至農(nóng)歷四月，僅一個(gè)月左右的結(jié)果期。

從摘下新鮮的青梅再腌制的時(shí)間需要近四個(gè)月，腌制好的青梅再加以一天一夜的浸泡，浸泡好后的青梅加以打爛打溶至肉核分離狀態(tài)，再加上白糖，生姜，辣椒煮滾到放涼入已消毒過的玻璃瓶里。整個(gè)流程嚴(yán)謹(jǐn)且科學(xué)及衛(wèi)生。成品的冰花梅醬為金黃色的黏稠膏狀形態(tài)，醬內(nèi)含有青梅核，體現(xiàn)成品的高濃度，高質(zhì)量和真材實(shí)料。

冰花梅醬可以沖溫水喝，消暑止渴。它也可以用來制作冰花梅醬蘸燒鵝，冰花梅醬煲豬手，冰花梅醬燒排骨，冰花梅醬烤雞翅等佳肴美食。

甄添記食品有限公司大樓

冰花梅醬制作技藝的重要價(jià)值在于擁有營養(yǎng)性與社區(qū)性的價(jià)值

營養(yǎng)性:

1.沖溫水喝有利于緩解咽喉疼痛和痕癢；

2.冰花梅醬的主要成分青梅有利于緩解疲勞的作用；

3.冰花梅醬的主要成分青梅有助于抗衰老的作用；

社區(qū)性：

1.甄添記冰花梅醬制作技藝所制作出的高質(zhì)量的成品是反映出黃連梅醬技藝的最高水平，也是體現(xiàn)出整個(gè)順德范圍內(nèi)制作冰花梅醬在質(zhì)量與味道上兩者兼?zhèn)涞母呒?jí)水平；

2.黃連冰花梅醬曾經(jīng)一度消失在大眾視野中，特別在黃連民眾心中是美好的情感依托，也難舍難離，它的重新亮相于普羅大眾的視野中有利于喚醒當(dāng)?shù)孛癖娒篮玫牡募w回憶和重新關(guān)注自身生活之地；

3.甄添記冰花梅醬的，體現(xiàn)重振社區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)的意義，對(duì)于當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的復(fù)興有著積極的榜樣性。

甄添記冰花梅醬在現(xiàn)今作為具有歷史文化背景的特色美食，它的再度重生和普及化與產(chǎn)業(yè)化能夠有著重振社區(qū)特色食品經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的意義，對(duì)于當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的復(fù)興有著積極的榜樣性，同時(shí)也反推動(dòng)黃連的美食文化，為順德本土美食文化增添光彩。