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2019-06-03
admin
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“酸酸甜甜”，是民眾對冰花梅醬的感受，你我的集體回憶！
冰花梅醬，到底這種富有美麗名字的食品是何方神圣，它為什么是順德已為父母一輩的集體回憶，即使它在千禧年之后受到巨大沖擊再到現(xiàn)在仍然被追崇，原因和價值何在？
甄添記冰花梅醬第二代傳承人何家強（強叔）和妻子李意好（好姨）及五位子女何超文，何超鴻，何超力，何超儀，何超君。在朋友中戲稱為黃連版的“澳門賭王家族”
順德歷史文化保育協(xié)會會員、南海地名文化協(xié)會會員福源，以近一年的時間從勒流黃連一家至今仍制作傳統(tǒng)冰花梅醬的老牌家族企業(yè)“甄添記”和在當?shù)氐臍v史資料搜集中，來解讀勒流黃連這種具有歷史背景的特產(chǎn)身上的那些關于傳承和動人的故事。
青梅子
清代醫(yī)家顧仲在《養(yǎng)小錄》提及“三伏取熟梅搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日收貯。用時或鹽或糖，代醋亦精?！边@就是冰花梅醬的前身：酸梅醬。黃連是全國最早把青梅制作成酸梅醬并產(chǎn)業(yè)化的地方之一。冰花梅醬因外觀晶瑩剔透、冰清玉潔而得名，該美名在二十世紀七十年代初期就在黃連出現(xiàn)。
早在清仁宗嘉慶年間便出現(xiàn)“酸梅醬”這一詞，酸梅醬由主要成分的青梅，配料食鹽，白糖，醋和水所腌、煮制而成。酸梅醬的用途主要作為佐料，可以用作煲豬手，燒排骨，烤雞翅等的配料，也可以直接沖溫水喝，達到潤喉和緩解咽喉疼痛的癥狀。
順德是全國其中一個最早地把青梅系統(tǒng)性制成酸梅醬并產(chǎn)業(yè)化的地方之一，這一時期出現(xiàn)在民國時的大良東珍醬園和容奇福珍醬園。
當?shù)刂幕浨抛雍翁┰矗?0年代）
在解放初期，黃連的一家在清中時期享譽順德的醬園“恒聚醬園”所改制過來的食品廠“天良”開始制作酸梅醬并把它產(chǎn)業(yè)化，60年代初期在黃連坊間也開始廣泛制作并銷售酸梅，最具代表性的人物為解放初期在公私合營中從天良食品廠出來發(fā)展的個體商家何泰源先生，同時他也是當?shù)刂幕浨抛印?/p>
何泰源（右四男）青年時期的家庭合照
直至到70年代，由酸梅醬優(yōu)化而成的冰花梅醬在黃連出現(xiàn)，由天良食品廠改制而成的先鋒食品廠所命名，其后黃連坊間也跟隨時代步伐而制作冰花梅醬，代表性人物也是何泰源先生。由酸梅醬優(yōu)化而成的冰花梅醬在主配料不變的基礎上加上生姜和辣椒，其營養(yǎng)價值和味覺提升了一個層次。黃連的冰花梅醬主要有著滋潤喉部，有利于緩解疲勞和有助于抗衰老這三種作用。
老年時期的何泰源，背景圖為青年時期的何泰源（老年與青年對比寫實照）
從新中國建立至今的幾十年間，冰花梅醬的傳承之路在順德勒流黃連的經(jīng)歷了質(zhì)量上優(yōu)化的變革，在大時代的社會變遷下也經(jīng)歷了不同家族、廠企的交替?zhèn)鞒?，即使該產(chǎn)業(yè)也經(jīng)歷過興衰變遷，但仍未間斷，在整個順德乃至佛山范圍內(nèi)可謂十分罕見且獨樹一幟。
何詒燕堂碼頭
這里保留著一對全順德范圍內(nèi)最大、最完整的明代古石獅，已有500來年歷史
當年豉油源（何泰源）在該碼頭做商品買賣的仿景
新中國建立初期，在公私合營的大環(huán)境下，黃連大批的個體商家受安排進入當?shù)氐倪_廠口工作。酸梅醬產(chǎn)業(yè)以當?shù)氐拇笮蛷S家“天良”率生產(chǎn)制作并銷售。個體商家何泰源應社會趨勢進入天良食品廠工作，1952年受當時政策影響，何泰源離開該食品廠再度從事個體商貿(mào)買賣，當時候主要售賣豉油、酸瓜、蘇梅醬等，售賣地方以黃連為主要根據(jù)地，上至樂從水藤大閘，下至北滘三洪奇，遠到新、馬、良、黃、龍、槎（新村，馬村，良村，黃涌，龍涌，槎涌），到上世紀六十年代初期正式制作酸梅醬來售賣。
昔日豉油源（何泰源）到往樂從和北滘等地做買賣經(jīng)過的黃連水路，至今懷舊色彩依然
到上世紀七十年代，黃連的酸梅醬產(chǎn)業(yè)已經(jīng)處于產(chǎn)業(yè)化成熟的階段，在這個良好的氛圍上，由天良食品廠改制而成的先鋒食品廠把黃連的酸梅醬的質(zhì)量優(yōu)化并重新命名為冰花梅醬，黃連先鋒食品廠的冰花梅醬產(chǎn)業(yè)的輝煌時期從七十年代延續(xù)到九十年代的工廠倒閉之時。
何家強（強叔）和妻子李意好（好姨）在合力選青梅中
青年時代的好姨與強叔
中年時代的好姨與強叔
強叔與好姨在當?shù)乩辖址恍哪恐幸暈槟７斗蚱?/span>
他們發(fā)自內(nèi)心的標志性笑容讓人印象深刻
在同時期里，由何泰源在1986年創(chuàng)立的甄添記食品廠于90年代正式大規(guī)模生產(chǎn)并銷售冰花梅醬，傳承人為何泰源的大兒子何家強（強叔）和何家強的妻子李意好（好姨），這兩夫婦把黃連冰花梅醬的產(chǎn)業(yè)文化繼續(xù)延續(xù)下去?，F(xiàn)今，強叔的妻子好姨在家族中被稱為冰花梅醬女神，原因是當年接手甄添記冰花梅醬第二代事業(yè)的直接接棒人，她的勤勞與用心得到作為家公的何泰源的信任與認同。幾十年之間，她一手一腳養(yǎng)大家中五個子女也無怨無悔，并且為丈夫的日常工作排憂解難，她的善良與熱誠在當?shù)乩弦惠呏幸步种锫劇?/p>
90年代的冰花梅醬樣式
甄添記冰花梅醬能夠體現(xiàn)出順德制作冰花梅醬的一流水準，原料真材實料和主要成分青梅含量高，不添加防腐劑和衛(wèi)生，營養(yǎng)價值高和儲存時間較長。
但由于在20世紀之初食品添加劑的廣泛出現(xiàn)，讓黃連的冰花梅醬產(chǎn)業(yè)在利潤上大幅度降低而面臨巨大的挑戰(zhàn)，讓當?shù)貎H守一處生產(chǎn)冰花梅醬的甄添記也敵不過食品添加劑的強大沖擊而被迫停產(chǎn)，只能在內(nèi)部作家庭日常食用之用。
21世紀的現(xiàn)今冰花梅醬的樣式，潮流且陽光
直至到2016年的中秋前夕，甄添記的冰花梅醬在該家族的負責人和當?shù)刈鑫幕Ｓ臒嵝娜耸抗餐ο?，才讓這種在當?shù)鼐哂袣v史文化價值的特色美食重現(xiàn)于大眾面前，逐漸重振社區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)今黃連優(yōu)質(zhì)的冰花梅醬由甄添記食品有限公司的傳承人何家強和李意好兩夫婦共同制作，并由家中幾位子女何超文，何超鴻，何超力，何超儀，何超君共同守護并傳承黃連特色美食文化。
甄添記家庭90年代合照
甄添記家庭2016年合照
冰花梅醬的制作流程從選材到成品需要近四個月的時間，制作步驟共八個。生產(chǎn)出來的優(yōu)質(zhì)成品需要花時間、花精力。制作流程分為：分選、清洗；腌制；浸洗；打爛；配料；蒸煮；上瓶。
冰花梅醬最主要的成分為青梅，在當?shù)赜址Q為酸梅。它的開花期在農(nóng)歷年年底至正月，結果時間在農(nóng)歷三月至農(nóng)歷四月，僅一個月的結果期。因此甄添記冰花梅醬的傳承人李意好和何家強會在農(nóng)歷四月準備好大量青梅腌制，在農(nóng)歷七、八月可以正式上市銷售。
冰花梅醬選用的主要的材料為經(jīng)過技術篩選的青梅，加上配料食鹽，白糖，生姜，辣椒，醋作為配料所腌、煮制而成。主要材料的青梅的開花期在農(nóng)歷年年底至正月，結果時間在農(nóng)歷三月至農(nóng)歷四月，僅一個月左右的結果期。
從摘下新鮮的青梅再腌制的時間需要近四個月，腌制好的青梅再加以一天一夜的浸泡，浸泡好后的青梅加以打爛打溶至肉核分離狀態(tài)，再加上白糖，生姜，辣椒煮滾到放涼入已消毒過的玻璃瓶里。整個流程嚴謹且科學及衛(wèi)生。成品的冰花梅醬為金黃色的黏稠膏狀形態(tài)，醬內(nèi)含有青梅核，體現(xiàn)成品的高濃度，高質(zhì)量和真材實料。
冰花梅醬可以沖溫水喝，消暑止渴。它也可以用來制作冰花梅醬蘸燒鵝，冰花梅醬煲豬手，冰花梅醬燒排骨，冰花梅醬烤雞翅等佳肴美食。
甄添記食品有限公司大樓
冰花梅醬制作技藝的重要價值在于擁有營養(yǎng)性與社區(qū)性的價值
營養(yǎng)性:
1.沖溫水喝有利于緩解咽喉疼痛和痕癢；
2.冰花梅醬的主要成分青梅有利于緩解疲勞的作用；
3.冰花梅醬的主要成分青梅有助于抗衰老的作用；
社區(qū)性：
1.甄添記冰花梅醬制作技藝所制作出的高質(zhì)量的成品是反映出黃連梅醬技藝的最高水平，也是體現(xiàn)出整個順德范圍內(nèi)制作冰花梅醬在質(zhì)量與味道上兩者兼?zhèn)涞母呒壦剑?/p>
2.黃連冰花梅醬曾經(jīng)一度消失在大眾視野中，特別在黃連民眾心中是美好的情感依托，也難舍難離，它的重新亮相于普羅大眾的視野中有利于喚醒當?shù)孛癖娒篮玫牡募w回憶和重新關注自身生活之地；
3.甄添記冰花梅醬的，體現(xiàn)重振社區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)的意義，對于當?shù)禺a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的復興有著積極的榜樣性。
甄添記冰花梅醬在現(xiàn)今作為具有歷史文化背景的特色美食，它的再度重生和普及化與產(chǎn)業(yè)化能夠有著重振社區(qū)特色食品經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的意義，對于當?shù)禺a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的復興有著積極的榜樣性，同時也反推動黃連的美食文化，為順德本土美食文化增添光彩。
